Замечательный кулинар Алла Ковальчук раскроет все секреты приготовления нежных, ароматных, вкусных отбивных и поделится рецептами трех видов: сытные отбивные из свинины на косточке, пикантные из говядины — в хрустящей панировке и нежные тушеные, а также — куриные в оригинальной шубке с орехами или с картофелем. Более того, Алла Ковалчук научит готовить соусы к отбивным: мягкий сливочно-грушевый и оригинальный кислый смородиновый. Учиться готовить идеальные отбивные будет народный артист Украины, юморист Владимир Моисеенко.

Во «Все буде смачно» Надежда Матвеева вместе с кулинаром Аллой Ковальчук и гостем выпуска – народным артистом Украины, юмористом, известным «кроликом» Владимиром Моисеенко будут учиться готовить сочные, мягкие, с подрумяненной, аппетитной корочкой отбивные.

Владимир, признался, что обожает это блюдо и пришел на проект, чтобы научиться его готовить. Дома для юмориста их готовила жена. Однако однажды она уехала к родителям и Моисеенко решил приготовить свое любимое блюдо самостоятельно.

«Купил мясо для отбивных, порезал его кубиками, отбил молоточком с такими шипами – нашел какой-то у жены на кухне. Посолил, поперчил, смешал яйцо с мукой, в него – мяско, и – жарить! Оооо… Мясо прилипло к сковородке, яичные куски начали отваливаться, подгорать. Я боялся, что мясо останется сырым и долго жарил, переворачивал раз за разом, потом крышкой накрыл. В результате отбивные получились ужасными: жесткие, корявые какие-то, сухие до невозможного… Но я так и не понял, что сделал не так», — рассказал актер.

Ваши отбивные также подгорают, как и у гостя программы? Панировка отваливается от мяса еще на сковороде? А на вкус отбивные – сухие, жесткие и пресные? Не отчаивайтесь! Надежда Матвеева и Алла Ковальчук научат вас и Владимира Моисеенко готовить идеальные отбивные из трех ваших любимых видов мяса. Душистые и сытные отбивные из свинины – из мягкого филе и на косточке. Пикантные отбивные из говядины — в хрустящей панировке и нежные тушеные. А также в изысканной шубке с орехами или с картофелем – куриные отбивные. А к ним – еще соусы: мягкий сливочно-грушевый и оригинальный кислый смородиновый.

Как нарезать мясо на отбивные, чтобы они быстро прожарились и остались сочными? Чем и как долго отбивать мясо, чтобы блюдо не превратилась в жесткие сухарики? Каким образом соединить ингредиенты панировки, чтобы она не отваливалась? И что нужно учесть при поджаривании отбивных, чтобы сохранить мясной сок? Об этом вы узнаете из следующего видео.

Все буде смачно. Выпуск 41. Эфир от 16.03.14. Отбивные. Смотреть онлайн

Показать »

Рецепты отбивных от Аллы Ковальчук

Отбивная из свинины в классической панировке

Ингредиенты: свиная шейка, лук, чеснок, черный молотый перец, топленое масло (для обжаривания).

Способ приготовления:

Мясо нарезаем пластами 1,5 см, перчим. Измельчаем чеснок в чесночнице, тонко шинкуем лук. Помещаем мясо в пищевой пакет, обкладываем смесью лука и чеснока, отбиваем. До толщины в 1 сантиметр.

Даем полежать около 15 минут, затем солим. Для панировки – взбиваем яйцо с солью. Отдельно просеиваем на тарелку муку. Раскалить сковороду, разогреть топленое сливочное масло. Обмакиваем отбивную в муке, затем в льезоне, затем опять в муке. Размещаем в сковороде. Жарим на сильном огне около трех минут с каждой стороны.

Отбивная из свиной корейки на кости в ароматной панировке

Ингредиенты: корейка с косточкой, топленое масло (для обжаривания), пармезан (для панировки), панировочные сухари, яйцо, горчица в зернах, сушеный майоран, сливочное масло, соль, перец.

Способ приготовления:

Мясо промываем, удалив мелкие осколки костей, обсушиваем, нарезаем на порции и немного отбиваем с двух сторон. Солим и перчим. Делаем льезон для отбивных, смешав яйцо с горчицей. Затем делаем панировку: измельчаем пармезан в мелкую крошку на терке, смешиваем сыр с панировочными сухарями и майораном. Обмакиваем отбивную в льезон, затем опускаем в панировку.  Хорошо обваливаем мясо, стараясь оставить на кусочках как можно больше панировки. На разогретую сковороду добавляем топленое масло, прогреваем. Укладываем отбивные, обжариваем с двух сторон по 5-7 минут до образования румяной корочки.

Куриные отбивные в ореховой панировке

Ингредиенты: куриные грудки, яйца, муку, панировочные сухари, грецкие орехи, соль, перец,  топленое масло.

Способ приготовления:

Грудки моем, подсушиваем, нарезаем на порционные кусочки. Отбиваем в пищевом пакете,  одной стороны солим, с другой – перчим. Для панировки — измельчаем орехи. Смешиваем их с мукой, панировочными сухарями. Взбиваем яйцо, окунаем в него отбитое мясо, выкладываем на разогретую с топленым маслом сковороду.  Обжариваем с двух сторон — около 3х минут каждая.

Куриные отбивные в картофельной шубке

Ингредиенты: куриные грудки, картофель, яйцо, мука, соль, свежий укроп.

Способ приготовления:

Грудки моем, обсушиваем, нарезаем небольшими кусочками поперек волокон, отбиваем в пакете. С одной стороны солим, с другой – перчим. Картофель моем, чистим, натирачем на средней терке, хорошо отжимаем. Солим, добавляем яйцо, муку. Каждый кусочек окунаем в муку, затем распределяем на ладони немного картофельной массы, укладываем кусочек мяса, сверху – опять картофель. Формируем отбивную, обжариваем на раскаленной сковороде с маслом до золотистой корочки с обеих сторон.

Отбивная из говядины в лимонно-горчичном маринаде

Ингредиенты: телячью лопатку, топленое масло (для обжаривания), лимон (для маринада), горчицу в зернах, растительное и сливочное масло, яйцо, перец, мука, соль.

Способ приготовления:

Обмытое, просушенное, нарезанное на куски мясо отбиваем с двух сторон, накрыв пищевой пленкой. Готовим маринад: перемешиваем горчицу, сок лимона, растительное масло и растопленное сливочное масло. Тщательно намазываем этой смесью отбитые куски мяса. Складываем отбивные в пакет и оставляем на 30-40 минут мариноваться в холодильнике. Затем готовим панировку: Яйца немного взбиваем с солью и щепоткой перца. Муку насыпаем на тарелку и хорошо солим. Мясо солить не нужно, только немного поперчить. Обвалять мясо в соленой муке, затем окунуть в яйца и жарить на разогретой сковороде в топленом масле около 5-7 минут.

Отбивные из говядины в яблочном маринаде и двойной панировке

Ингредиенты: телячья шейка, топленое масло, лук (для маринада), чеснок, горчица в зернах, лимонный сок, кисло-сладкие яблоки, соль, перец, яйцо, вода, паприка, мука, сухари.

Способ приготовления:

Подготовленное мясо нарезаем пластинами, отбиваем под пленкой. Яблоки и луковицу чистим и натираем на мелкой терке. Добавляем горчицу, лимонный сок, толченый чеснок, солим, перчим. На отбитые куски мяса наносим слой приготовленной смеси. Складываем заготовки в пищевой пакет с остатками маринада и ставим в холодильник на 1 час. Затем отбивные панируем в муке, окунаем в льезон, а после обваливаем в панировочных сухарях.  Жарим на хорошо разогретой сковороде около 5-7 минут с каждой стороны.

Отбивные из говядины, тушеные в яблочном маринаде

Ингредиенты: телячья шейка, соль, перец, яблочный маринад, сметана, топленое масло.

Способ приготовления:

Пласты мяса отбиваем, перчим, обжариваем, присаливая во время готовки только с зажаренной стороны. К оставшейся после маринования яблочной смеси добавляем сметану, немного воды, солим, перчим. Заливаем полученной смесью поджаренное отбитое мясо. Как только смесь закипит, убавляем огонь, накрываем крышкой, и тушим около получаса.

Для приготовления сливочного соуса к мясу нам понадобится свежая груша, репчатый лук, сливки, белое сухое вино, сухой тимьян.  Нарезаем лук на мелкие кусочки, грушу, предварительно очищенную от семян и сердцевины, измельчаем в блендере. Затем  в посуду с маслом, в которой жарились отбивные, кладем лук, тимьян и жарим 5 минут. После этого добавляем вино и грушу, выпариваем, не накрывая крышкой, еще около 5 минут. Добавляем сливки, перемешиваем, выдерживаем на плите 2 минуты, помешивая, и снимаем с огня.

Для смородинового соуса к отбивным из говядины мы возьмем черную смородину – свежую или размороженную, сливочное масло, сухое красное вино, соль, сахар, перец. В сковороде растапливаем сливочное масло с водой и сахаром. Далее всыпаем ягоды и вливаем вино, тушим около 5 минут, не накрывая крышкой. Потом добавляем соль, перец, мяту и гвоздику.  Через пару минут снимаем сковороду с огня. Даем содержимому немного остыть и протираем через сито. Соус должен окончательно остыть и загустеть.

Соусы к отбивным из разного вида мяса

Сливочный соус:

Лучше всего этот соус подойдет для куриных и отбивных из свинины.

Ингредиенты:

— свежая груша

— репчатый лук

— сливки

— белое сухое вино

— сухой тимьян

Способ приготовления:

Нарезаем одну луковицу на мелкие кусочки. Неожиданный, но очень приятный и удачный ингредиент – грушу необходимо очистить от семян и сердцевины, измельчить ее в блендере.

Затем нужно взять сковороду (можно и ту, в которой жарили отбивные) и, не очищая ее, положить измельченный лук и еще половину чайной ложки сухого тимьяна. Если уж совсем много жира на сковороде, лишний – лучше слить. Жарить лук с тимьяном необходимо около пяти минут, до прозрачного состояния лука. Тимьян в это время раскрывает свой аромат и передает его луку.

Теперь в сковороду отправить 50 мл (четверть стакана) белого сухого вина и измельченную грушу. Не накрывая крышкой, выпарить алкоголь пять минут. Можете не переживать за своих детей – им такой соус не повредит, после выпаривания спирта не останется. Затем – влить сливки 33%, один стакан, перемешивать и тушить еще 2-3 минуты без крышки на огне, чуть меньше среднего.

Сливочный соус готов!

Смородиновый соус к отбивным из говядины

Ингредиенты:

— черную смородину (свежую или размороженную)

— сливочное масло,

— сухое красное вино,

— соль

— сахар

— перец

Способ приготовления:

Свежую черную смородину необходимо промыть, оборачивая в бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней жидкости. Мороженной – дать растаять на сите или бумажных полотенцах.

В сотейнике (разновидность сковороды и кастрюли с высокими стенками и длинной ручкой – прим. РЕД) растопить 50 граммов сливочного масла с 1 столовой ложкой сахара.

Далее всыпать ягоды и влить вино (красное, сухое, 100 мл). Все это тушить, не накрывая крышкой, около 5 минут, чтобы выпарился алкоголь и остался только вкус, тогда такой соус можно будет кушать детям.

Потом добавить 1 ч.л. соли, перец. Можно положить пряные травы – немного сушеной мяты и 1-2 бутона гвоздики. Через пару минут снять сковороду с огня. Дать содержимому немного остыть.

Полезные советы по приготовлению отбивных от Аллы Ковальчук

В программе гуру-кулинар, эксперт проекта «Все буде смачно» Алла Ковальчук рассказала о самых основных ошибках, которые допускают люди при приготовлении этого популярного блюда.

И так – свиные отбивные. При выборе мяса для этого вида отбивных необходимо выбирать спинную часть туши – корейку.

«Выбор мяса очень важен. Оно должно быть мягкое и нежное. Следовательно, лучше всего подходят те части туши, которые меньше всего задействованы в мышечных процессах, не отвечают за движение животного – это самое нежное мясо. Мышцы, которые постоянно в работе – сбитые, мясо получатся жестким», — говорит Алла Ковальчук.

Если вы хотите приготовить отбивные из говядины, то нужно выбирать только нежную и мягкую филейную часть – шейку или лопатку. На цвет мясо должно быть светло-красным, не бордовым! Если кусок говядины упругий, мясо старое, то отбивная получится жёсткой. Телятина – самый лучший вариант.

Очень важно правильно нарезать говядину для отбивных. Напомним, что кусочки необходимо резать аккуратно, пересекая мышечные волокна ровно по перпендикулярной линии, чтобы отбивные не получились резиновые. А для этого можно говядину чуть-чуть подморозить в морозилке в течении 10-15 минут, чтобы она только слегка схватился. Тогда вам будет ее легко нарезать правильно.

Мясо для отбивных из говядины лучше замариновать хотя бы за один час до жарки.

Многие любят готовить отбивные из курицы. У Аллы Ковальчук также есть несколько интересных советов и для этого вида мяса. Например, заготовки для куриных отбивных лучше всего солить с одной стороны, а перчить – с другой.

«Куриное мясо очень восприимчиво к разным добавкам, чрезмерное влияние приправ ему лишь навредит. Приправляя таким образом, удобнее контролировать количество используемых специй – не пересолить и не переперчить, и не перебить нежный вкус мяса!» — советует Алла.

А вот отбивать мясо, чтобы оно после приготовления осталось сочным, необходимо молотком с плоской рабочей частью, а не молотком с зазубринками, как делает большинство.

«Молотки с зазубринками – и металлические, и деревянные – разрушают мышечные соединения, которые удерживают мясной сок. Еще до того, как мы начнем жарить отбивные, они потеряют много мясной жидкости. – рассказала Алла Ковальчук – Блюдо получится не таким мягким, сочным, вкусным, как нам хочется. Для отбивания заготовок мяса для отбивных лучше всего использовать молоток с плоской рабочей частью»

Если  же в доме нет подобного молотка, то можно воспользоваться половником, скалкой, кулаком или же деревянной толкушкой для картофеля. Также можно отбивать и дном небольшого металлического ковшика.

Чтобы отбивная получилась мягкой, но не слишком рыхлой её нужно отбивать до одного сантиметра в толщину.

«Это третий вопрос кулинарного теста. Тонко, почти до просветов отбивать отбивную не нужно – вы испортите блюдо. Уже отбитое мясо должно иметь толщину 1 см, то есть, 2/3 от первоначальной толщины нарезанного куска. Такая толщина – оптимальна для быстрой прожарки мяса и обеспечивает сохранность его структуры, а значит – сочности», — говорит кулинар.

Что касается панировки, то правильно – окунуть мясо сначала в муку, потом в яичную смесь. Алла Ковальчук говорит, что панировка – это как шубка, которая препятствует вытеканию мясных соков. Но эта шубка должна хорошо держаться, не отваливаться, не распадаться на части:

«Панировка превратится в румяную корочку, будет отлично, надежно держаться и выполнять свою функцию, если вначале мясо обвалять в сухом продукте, в муке, а потом уже закрепить жидкой яичной смесью. А можно сделать двойную панировку: после яичной смеси – еще раз в сухую: в муку, сухари, смолотые орехи или овсяную крупу – есть разные варианты. Двойная панировка более насыщенная и плотная, одинарная – нежнее, не перебивает вкус мяса. То есть – мука-яйцо или мука-яйцо-мука. Именно такая формула помогает идеально скрепиться между собой мясу и панировке»

Жарить отбивные нужно на раскаленной сковороде, чтобы они были мягкими и нежными.

«Необходимо дать маслу хорошо нагреется, а сами отбивные жарить на раскаленной сковороде. Во-первых – панировка сразу схватится с мясом, надежно его укутает и не будет отваливаться. Во-вторых – мясной белок, который присутствует в мясном соке и волокнах, мгновенно запечется и преградит соку выход наружу. Сковорода должна быть настолько горячей, чтобы хватило три минуты для жарки каждой из сторон», — рассказала Ковальчук.

Ещё несколько дельных советов:

Очень важно цельный кусок мяса промыть в проточной воде.

«Некоторые хозяйки сначала нарезают мясо, а потом споласкивают в воде, но это не правильно: мясо теряет соки, оно получится сухим и будет хуже на вкус», — рассказала Алла Ковальчук.

Затем необходимо дать воде стечь. Очень важно убрать с мяса всю лишнюю влагу, так как она снижает температуру разогретого масла. Это приводит к тому, что мясо медленнее прожаривается и теряет сок, а отбивная получается не такой сочной, как хотелось бы.

Нарезать кусочки необходимо толщиной в 1,5 сантиметра ровно поперек волокон.

«Волокна филейной части – это все-таки мышцы. Чтобы отбивные не получились жесткими, чтобы их легче было жевать – мышцы должны рассекаться ножом перпендикулярно, а потом отбиваться по месту разреза. Мясо готовится быстрее, будет более мягким, нежным, и после приготовления будет буквально таять во рту», — поделился кулинар.

Для того, чтобы в процессе отбивания было как можно меньше шума – под доску можно подложить кухонное полотенце.

По материалам smachno.stb.ua

(14596)

Вам также будет интересно: