Все буде смачно. Эфир от 26.11.17 Блюда из скумбрии. Часть 2

Опубликовано 26.11.2017

Рыбные выходные продолжаются, вместе с самым вкусным кулинарным проектом «Все буде смачно» учимся готовить вкусные и оригинальные блюда из скумбрии. В сегодняшнем выпуске: Открытый трехслойный пирог из скумбрии, Рулет из скумбрии с овощами и соусом из белого вина, Скумбрия по-каталонски на овощной подушке, Скумбрия в льняном сюртуке.

Все буде смачно. Эфир от 26.11.17 Блюда из скумбрии. Часть 2. Смотреть онлайн

Показать »

Открытый трехслойный пирог из скумбрии

Ингредиенты для теста:
яйца — 2 шт.
вода — 120 мл
соль — 10 г
мука — 500 г
масло сливочное — 300 г

Ингредиенты для рыбной начинки:
скумбрия — 1,2 кг
соль — 10 г
черный молотый перец — 3 г
сушеный базилик — 4 г
лимон — 1 шт.
размороженный шпинат — 400 г
масло — 60 мл

Ингредиенты для творожной начинки:
сыр (9%) — 200 г
корица молотая — 3 г
соль — 10 г

Ингредиенты для яичной заливки:
яйца — 3 шт.
молоко (2,5%) — 100 мл
сливки (20%) — 100 мл
соль — 5 г
черный молотый перец — 2 г

Способ приготовления:
Приготовьте тесто: отделите желтки от белков, к желткам добавьте воду, взбейте, затем добавьте соль и еще раз перемешайте. Муку соедините с холодным сливочным маслом, перетрите руками в крошку, добавьте взбитые желтки. Замесите тесто, соберите его в шар, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на 1 час.
Затем раскатайте тесто в круглый пласт, выложите в форму, покрыв дно и бортики. Подравняйте края теста скалкой, сделайте вилкой проколы и поставьте форму на 15 мин. в духовку, разогретую до 180°С.
Для рыбной начинки — порежьте филе скумбрии кубиками, посолите, поперчите, добавьте сушеный базилик, цедру и лимонный сок. Перемешайте, обжарьте на масле 10 мин. Дайте остыть 5 мин. и добавьте размороженный шпинат. Перемешайте.
Для творожной начинки — сыр разомните вилкой, добавьте соль и молотую корицу. Перемешайте. Для яичной начинки — влейте к яйцам молоко и сливки, посолите, поперчите, взбейте до легкой пены.
На испеченный корж выложите рыбную начинку, затем творожную, а сверху залейте все яичной массой. Выпекайте 30 мин. при температуре 200°С.

Рулет из скумбрии с овощами и соусом из белого вина

Ингредиенты:
скумбрия — 800 г
морковь — 2 шт.
яйца — 3 шт.
маринованные огурцы — 2 шт.
болгарский перец (красный) — 1 шт.
желатин — 25 г
соль — 10 г
черный молотый перец — 3 г
вода — 500 мл

Ингредиенты для соуса:
лук — 1 шт.
корень сельдерея — 150 г
корень пастернака — 150 г
мука — 1,5 ст. л.
сливочное масло — 50 г
масло — 20 мл
соль — 5 г
черный молотый перец — 3 г
лавровый лист молотый — 2 г
куркума — 3 г
розмарин сушеный — 2 г
свежий тимьян — 2 веточки
лимон — 1 шт.
белое сухое вино — 50 мл
морковный бульон — 400 мл

Способ приготовления:
Морковь очистите, разрежьте пополам, положите в воду (500 мл) и отварите. Морковный бульон оставьте для соуса, вареную морковь — остудите и порежьте вдоль полосками.
Куриные яйца отварите, остудите в холодной воде, очистите и разрежьте на 4 части. Также нарежьте полосками маринованные огурцы и очищенный болгарский перец.
Очищенные тушки скумбрии без голов, плавников и хребтов выложите кожурой вниз с напуском друг на друга. Посыпьте рыбу сухим желатином, солью, черным молотым перцем, молотой куркумой и розмарином.
Сверху положите начинку: сначала — вареную морковь, поверх нее — огурцы, далее полоски болгарского перца, затем в два ряда, вдоль филе, нарезанные куриные яйца.
Заверните рыбу в рулет, переложите его в рукав для запекания, плотно заверните и завяжите с обеих сторон. Переложите рулет в кастрюлю, залейте водой, накройте крышкой и варите 40 мин.
Переложите рулет в глубокую миску, сверху поставьте кастрюлю с водой, оставьте на 2 часа остывать при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 4 часа.
Для соуса — лук, корень сельдерея и корень пастернака порежьте кубиками и обжарьте на масле 5 мин. Муку обжарьте на сливочном масле 2 мин., влейте бульон из моркови, положите жареные овощи и протушите 20 мин.
Затем добавьте белое сухое вино, черный молотый перец, молотый лавровый лист, соль, листья тимьяна. Варите 5 мин. После этого добавьте еще сок лимона и сливочное масло, перемешайте и измельчите массу в блендере до однородности.
Готовый рулет нарежьте порционными кусками и подавайте с соусом.

Скумбрия по-каталонски на овощной подушке

Ингредиенты:
скумбрия — 1,6 кг
маслины без косточки — 80 г
оливки без косточки — 80 г
красный болгарский перец — 2 шт.
помидоры — 5 шт.
лимон — 1 шт.
лук — 2 шт.
зеленый лук — 6 стеблей
спаржевая фасоль — 200 г
корень имбиря — 5 см
арахисовое масло (нерафинированное) — 40 мл
кунжутное масло — 40 мл
сушеный базилик — 6 г
соль — 20 г
черный молотый перец — 6 г
херес — 40 мл

Способ приготовления:
Очищенный болгарский перец нарежьте полосками, а лук, лимон и помидоры — кольцами. Спаржевую фасоль залейте кипятком на 2 мин., затем переложите на ледяную баню на 2 мин. и откиньте на сито.
В форму с пергаментом выложите кольца помидоров, посыпьте их солью и сушеным базиликом. Сверху выложите кольца лука, также посолите и приправьте базиликом.
Далее выложите кольца лимона, затем полоски перца, после него — маслины и оливки, сверху — спаржевую фасоль. Посыпьте солью и сушеным базиликом. Запекайте овощи 10 мин. при температуре 160 °С.
Разберите скумбрию на филе, на каждом филе сделайте поперечные надрезы. Натрите рыбу хересом, оставьте мариноваться на 5 мин.
В сковороду налейте воду и доведите ее до кипения. Сверху положите половину стеблей зеленого лука и половину филе скумбрии. Накройте решетку с рыбой фольгой и варите рыбу на пару 7 мин. Так же приготовьте вторую партию филе.
Нагрейте арахисовое масло, затем добавьте кунжутное масло, перемешайте и снимите с огня. На запеченные овощи выложите кожицей вверх скумбрию с напуском друг на друга. Посыпьте солью, черным молотым перцем, тертым имбирем и полейте горячей смесью масел. Запекайте еще 10 мин. при температуре 220 °С.

Скумбрия в льняном сюртуке

Ингредиенты:
скумбрия — 800 г
оливковое масло — 140 мл
лук — 2 шт.
помидоры «сливки» — 12 шт.
тыква — 200 г
брокколи — 200 г
сельдерей — 3 стебля
мелисса — 2 веточки
тархун — 2 веточки
лимон — 1 шт.
соль — 26 г
черный молотый перец — 8 г
молотая паприка — 15 г
тимьян сушеный — 3 г
розмарин сушеный — 3 г
орегано сушеный — 3 г
молотый базилик — 2 г
дижонская горчица — 20 г
семена кунжута — 50 г
Ингредиенты для теста:
мука пшеничная — 240 г
семена льна — 380 г
вода — 175 мл
Ингредиенты для соуса:
белое сухое вино — 300 мл
сливки (20%) — 30 мл
сливочное масло — 250 г
лимонный сок — 2 ст. л.
соль — 5 г
черный молотый перец — 2 г
розмарин сушеный — 1 г

Способ приготовления:
Приготовьте начинку: смешайте молотую паприку, сушеные тимьян, розмарин, орегано и базилик, черный молотый перец, соль, дижонскую горчицу, оливковое масло и лимонный сок.
Добавьте измельченные мелиссу и тархун, а также мелко нарезанные стебли сельдерея и полукольца лука. Перемешайте. Скумбрию без внутренностей и позвоночника посыпьте внутри солью и черным молотым перцем, наполните начинкой.
Очищенную тыкву порежьте кубиками, брокколи разберите на соцветия, полейте овощи оливковым маслом, посолите, посыпьте кунжутными семечками. Так же полейте оливковым маслом помидоры, посолите и посыпьте кунжутом.
Приготовьте тесто: смешайте пшеничную муку и молотые семена льна, добавьте воду, вымесите. Соберите тесто в шар, заверните в пленку и оставьте на 10 мин.
Затем разделите тесто на две части, раскатайте каждую на присыпанной мукой доске. Выложите на каждый пласт теста фаршированную скумбрию, заверните в нее тесто, сформируйте голову и хвост, вырежьте отверстие. Зубочисткой нарисуйте на тесте хвост, глаза, рот и жабры рыбы.
Выложите рыбу в тесте на противень с пергаментом и смажьте оливковым маслом. Вокруг рыбы положите кусочки тыквы и брокколи. Запекайте 30 мин. при температуре 180°С. Через 15 мин. после начала запекания положите на противень помидоры.
Для соуса — смешайте лимонный сок, белое сухое вино и сливки, варите на среднем огне 10 мин. Постепенно добавьте сливочное масло, тщательно перемешивая. Посолите, поперчите, добавьте сушеный розмарин. Перемешайте соус и дайте остыть.
Готовую рыбу разрежьте на порционные куски, подавайте с овощами и соусом.

(1444)