Все буде смачно. Эфир от 25.12.16 Новогодние блюда. Часть 2

Подготовка к новогодним праздникам продолжается и сегодня кулинарный проект «Все буде смачно» порадует новыми рецептами блюд, которые станут украшением вашего стола. В этом выпуске с помощью экспертов шоу вы научитесь готовить блюда: Курица, запеченная в тесте, Кролик по-мальтийски, Новогодний croquembouche, Запеченная баранья нога, Торт «Руди».

Все буде смачно. Эфир от 25.12.16 Новогодние блюда. Часть 2. Смотреть онлайн

Показать »

Курица, запеченная в тесте

для теста:
мука – 500 г
тмин – 2 г
соль – 5 г
вода – 300 мл

для начинки:
свинина (ошеек) — 200 г
яблоко кисло-сладкое («голден») — ½ шт.
арахис (жареный)— 75 г
лук — ½ шт.
сливочное масло — 25 г
чеснок – 3 зубчика
панировочные сухари — 30 г
соль – 5 г
лавровый лист — 2 шт.
бекон – 150 г

для маринада:
белое сухое вино – 125 мл
сливки (10%) – 125 мл
сухой чеснок – 3 г
соль – 5 г

Смешайте муку, тмин и соль с водой, замесите тесто, заверните в пленку и оставьте на 30 мин.

Для начинки — свинину пропустите через мясорубку. Добавьте кубики яблока, крошки арахиса, измельченный лук, мягкое масло, чеснок, панировочные сухари и соль.

Из курицы достаньте каркас. Смешайте вино, сливки, сухой чеснок и соль. Пропитайте курицу маринадом, начините фаршем, закрепите отверстия зубочистками, свяжите ножки.

Раскатайте тесто, положите лавровые листья, сверху выложите курицу. На ком «елочкой» выложите полоски бекона. Защипните края теста. Выпекайте 1,5 часа при температуре 180°C.

Кролик по-мальтийски

тушка кролика – 1,8 кг
лук репчатый – 1 шт.
масло – 120 мл
оливки без косточек – 100 г
семена подсолнечника (жареные) – 50 г
базилик свежий – 3 веточки
сахар – 25 г
белое сухое вино – 200 мл
томатная паста – 60 г
соль – 45 г
черный молотый перец – 2 г
вода – 125 мл

Куски кролика помойте, просушите, натрите солью и обжарьте до румяности. Переложите в казанок, влейте воду и тушите 40 минут.

Добавьте оливки, жареные семена подсолнечника, сахар, черный молотый перец, а также лук, пассерованный с томатной пастой. Тушите 10 мин. Добавьте вино и проварите кроля еще 10 минут.

Готовое блюдо подавайте с соусом, посыпьте семенами подсолнечника и украсьте базиликом.

Новогодний croquembouche

для зеленого теста:
мука – 150 г
сахар – 150 г
сливочное масло – 120 г
краситель зеленого цвета (гелевый) – 3 мл

для заварного крема:
молоко (2,5%) – 750 мл
сахар – 200 г
яйца – 3 шт.
мука – 175 г
ванильный сахар – 5 г
сливочное масло – 20 г

для заварного теста:
сливочное масло – 100 г
вода – 250 мл
соль – 5 г
сахар – 8 г
мука – 160 г
яйца – 5 шт.

для карамели:
вода – 50 мл
сахар – 200 г

Приготовьте зеленое песочное тесто. Смешайте муку, сахар, сливочное масло и зеленый краситель. Оберните пленкой, положите в холодильник на 30 мин. Раскатайте, вырежьте кружочки и снова поставьте в холодильник.

Для крема – нагрейте молоко с сахаром, влейте в смесь взбитых яиц, муки и ванильного сахара. Помешивая, заваривайте крем на медленном огне до загустения. Добавьте сливочное масло, остудите в миске под пленкой.

Для заварного теста – растопите сливочное масло в воде с солью и сахаром. Добавьте муку, быстро перемешайте и варите, пока тесто не соберется вместе. Снимите с огня, добавьте по одному яйцу, тщательно вымешайте .

С помощью кондитерского мешка отсадите на противни с пергаментом кружочки теста. Сверху выложите зеленые заготовки. Выпекайте 10 мин. при температуре 210°C. Остудите. Начините профитроли заварным кремом.

Смастерите бумажный конус и выстелите его изнутри пергаментом. Из воды и сахара сварите карамель. Смажьте низ и бока пирожного карамелью, выложите в острый конец конуса зеленой стороной вниз.

Другие пирожные смазывайте карамелью и заполняйте конус так, чтобы зеленые бочки были возвращены к внешней стороне. Остудите крокембуш, срежьте конус, поставьте десерт на основу, снимите бумагу, украсьте карамельными нитями и посыпьте сахарной пудрой.

Запеченная баранья нога

баранья нога – 4 кг
белое сухое вино – 400 мл
лук репчатый – 2 шт.
морковь – 2 шт.
лимоны – 2 шт.
чеснок – 9 зубчиков
розмарин – 5 веточек
мята – 5 веточек
соль – 30 г
черный молотый перец – 6 г
масло – 20 мл
зира – 9 г
веточка елки – 1 шт. (15 см)

Срежьте с бараньей ноги внешний и внутренний жир. Ветвь елки порежьте на куски, разотрите с солью и натрите мясо. Посыпьте сверху перцем, а внутри – зирой. Оставьте мариноваться.

Затем уберите веточки елки и натрите мясо перетертой смесью мяты, розмарина, цедры лимона, чеснока, зиры и масла. Зафиксируйте форму ноги нитью. Сделайте в мясе проколы, нашпигуйте его розмарином и чесноком.

В рукав для запекания положите баранью ногу, кусочки лука, моркови, лимона. Запекайте в течение 2 часов при температуре 180°C. Полейте мясо белым сухим вином и верните в духовку еще на 30 мин.

Торт «Руди»

для компоте:
желатин – 10 г
вода – 30 мл
персиковый сок – 200 мл
пектин – 5 г
сахар – 12 г
мандарин – 1 шт.
хурма – ½ шт.

для бисквита «дакуаз»:
яйца – 2 шт.
сахарная пудра – 90 г
грецкие орехи – 50 г

для белого теста бисквита «тюиль»:
сливочное масло – 50 г
сахарная пудра – 50 г
яйцо – 1 шт.
мука – 50 г

для розового теста бисквита «тюиль»:
сливочное масло – 15 г
грецкие орехи – 60 г
сахарная пудра – 60 г
яйца – 4 шт.
гелевый краситель (красный) – 2 капли
сахар – 16 г

для мусса:
желатин – 20 г
вода – 100 мл
лимон – 2 шт.
грейпфрут – 1 шт.
желтки – 2 шт.
сахар – 150 г
сливки – 500 мл

для зеркальной глазури:
желатин – 10 г
вода – 125 мл
сахар – 150 г
глюкоза – 150 мл
гелевый краситель (красный) – 3 капли
белый шоколад – 150 г
сгущенное молоко – 100 мл

для отделки:
марципан – 50 г
гелевый краситель (желтый) – 3 капли
киви – 2 шт.

Приготовление торта «Руди» начните за 2 дня до праздника. Для мандаринового компоте замочите в воде желатин. Смешайте с сахаром пектин. Нагрейте персиковый сок, добавьте кубики мандарина и хурмы, пектиновую массу. Проварите 2 минуты и остудите.

Введите набухший желатин, вылейте массу в форму диаметром 14 см. Поставьте в морозилку на 6-8 часов. Компоте, что осталось, разлейте в маленькие формы и также заморозьте.

Для бисквита «Дакуаз» — белки взбейте с сахарной пудрой, добавьте перебитые в муку грецкие орехи. Выложите тесто слоем в 1 см на противень с пергаментом, выпекайте 15 минут при температуре 170°C. Остудите. Вырежьте круг диаметром 18 см.

Приготовьте полосатый бисквит «Тюиль». Смешайте масло с сахарной пудрой, добавьте белок, введите муку. Выложите белую пасту на силиконовый коврик, шпателем с зубчиками сформируйте полосы, заморозьте их в течение 30 минут.

Для розового теста — перебийте грецкие орехи, сахарную пудру и муку. Соедините со взбитыми яйцами, влейте растопленное масло. Добавьте красный краситель и взбитые с сахаром белки. Вылейте массу на замерзшие полосы белого теста. Выпекайте бисквит «Тюиль» 10 мин. при температуре 190°C.

Приготовьте мусс: нагрейте розовое шампанское с лимонным соком, цедрой лимона и грейпфрута. Взбейте желтки с сахаром, влейте к ним через сито прогретое шампанское.

Верните массу на огонь и варите, помешивая, до загустения. Остудите, введите набухший в воде желатин. После остывания — введите сливки.

Дно разъемной формы диаметром 20 см выстелите пленкой. Бисквит «Тюиль» разрежьте на три пласта и выложите по кругу формы полосами наружу. Внутрь вылейте 1/3 мусса из шампанского и выложите замерзшее компоте.

Вылейте еще 1/3 мусса и выложите бисквит «Дакуаз». Поставьте торт в холодильник на 10-12 часов. Мусс, который остался, разложите в 6 форм-полусфер. В центр трех из них вложите полусферы с компоте. Заморозьте в течение 10-12 часов.

Для зеркальной глазури доведите до кипения воду с сахаром, глюкозой и красным красителем. Добавьте желатин. Залейте горячей массой белый шоколад и сгущенное молоко. Перебейте до однородности.

Остывшие полусферы соедините в шары, срежьте дно, полейте глазурью и поставьте в холодильник на 1 час. Затем выложите на торт, приделайте «крепления» из марципана и желтого красителя. Вокруг выложите ломтики киви.

(1598)

Вам также будет интересно: