Все буде смачно. Эфир от 22.03.15 Сыр моцарелла и сулугуни

Белоснежная моцарелла и солоноватый сулугуни — именно эти виды сыров вы научитесь готовить самостоятельно в домашних условиях с помощью кулинарного шоу «Все буде смачно». Все секреты раскрывает кулинар Сергей Калинин. Также вы узнаете, как приготовить сырные палочки сулугуни и итальянскую закуску из моцареллы с томатной сальсой. Гость выпуска — Владимир Бойко.

В сегодняшнем выпуске шоу «Все буде смачно!» вы научитесь готовить сразу два всемирно известных сыра из самых простых продуктов. Королева итальянской пиццы и лазаньи – белоснежная, глянцевая и такая мягонькая моцарелла! А также визитная карточка грузинской кухни: нежно-кремовый, приятно солоноватый, с множеством тонких, как шелк, слоев – сулугуни!

Вы научитесь готовить хит продаж всех пабов и баров: жареные, с золотистой хрустящей корочкой снаружи и нежные внутри – сырные палочки сулугуни. А еще всего за 5 минут вы приготовите изысканную, с кисло-сладким вкусом и свежим ароматом базилика – итальянскую закуску из моцареллы с томатной сальсой. Вместе с кулинаром Сергеем Калининым вы освоите более чем столетний метод изготовления сыра. И вам не понадобится специальное оборудование. Ведь вы будете месить творог, словно тесто, чтобы сделать множество тонких, как шелк, слоев. Вы научитесь выбирать молоко, с которым сыр никогда не будет кислым. И вы узнаете, что сделать, чтобы готовые сыры не были резиновыми.

Все буде смачно. Эфир от 22.03.15 Сыр моцарелла и сулугуни. Смотреть онлайн

Показать »

Моцарелла

Ингредиенты :
молоко (3,2%) — 4 л (1л молока=125г моцареллы)
сычужный фермент — 1/10 г
сок двух лимонов ≈ 100 мл
соль — 60 г (2 ст. л.)

Приготовление:

Для закваски: 1 г фермента растворите в 200 мл воды комнатной температуры и отмерьте десятую часть раствора — 20 мл.

Налейте молоко в кастрюлю и добавьте сок двух лимонов. Перемешайте. Добавьте в молоко разведенный сычужный фермент и снова перемешайте.

Молоко нагревайте на медленном огне до 30-32°C. Снимите с огня.

Оставьте молоко в кастрюле под крышкой на 5-10 мин., чтобы оно свернулось. Вторично нагрейте молоко до 40°C на медленном огне.

Переложите творожную массу шумовкой в дуршлаг, застеленный четырьмя слоями марли. Прижимайте и вымешивайте сыр в дуршлаге руками, чтобы стекла сыворотка.

Нагрейте сыворотку до 75°C. Отщипните от сырной массы квадратик 5×5 см. Сформируйте шарик моцареллы. Положите в сито и опустите в горячую сыворотку на 5 сек., чтобы сыр покрылся корочкой.

Опустите моцареллу на 1-2 мин. в ледяную воду (на 1л воды 10 кубиков льда).

Приготовьте соляной раствор: 2 ст. л. соли растворите в 2 л воды. Погрузите в него моцареллу на 2-3 часа. Моцарелла готова.

Сулугуни

Ингредиенты:
молоко (3,2%) — 4 л (1л молока=100гсулугуни)
сычужный фермент — 1/10 г
соль — 660 г
сок двух лимонов ≈ 100 мл

Приготовление:

Для закваски: 1 г фермента растворите в 200 мл воды комнатной температуры и отмерьте десятую часть раствора — 20 мл.

Добавьте в молоко лимонный сок и разведенный фермент. Поставьте молоко на медленный огонь. Когда оно нагреется до 30-32°C, добавьте 1ч.л соли.

Размешивайте молоко в кастрюле в течение 7-10 мин., пока оно не свернется, пока не отделятся творожная масса и сыворотка.

Перелейте сырную массу с сывороткой в дуршлаг с марлей, сложенной в 4 слоя.

Когда вся сыворотка стечет, завяжите творожную массу в марле. Поставьте сверху гнет (1кг). Настаивайте массу в течение 40-60 мин.

Затем выложите сыр на разделочную доску и нарежьте на куски. Нарезанный сыр положите на сковороду.

Раздавливая брусочки, выпаривайте жидкость из сыра в течение 3-5 мин. на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой в одном направлении. Когда испарится вся жидкость, сыр начнет тянуться и будут образовываться нити, снимите сковороду с огня.

Переложите творожную массу в дуршлаг, застеленный четырьмя слоями марли. Краями марли заверните творожную массу и поставьте сверху гнет (1кг).

Настаивайте ее в течение 40-60 мин., пока из массы не начнет формироваться плотный сырный шар. Затем окуните его в ледяную воду на 1-2 мин.

Приготовьте солевой раствор: 2 стакана соли растворите в 2 л воды.

Окуните сыр в солевой раствор и оставьте на 2-3 ч. Сулугуни готов. Срок хранения сулугуни в соляном растворе-3 месяца

Жареные сырные палочки

Ингредиенты:
сулугуни — 250 г
яйца — 1 шт.
панировочные сухари грубого помола — 50 г
мука — 50 г
масло — 200 мл

Приготовление:

Порежьте сулугуни на брусочки толщиной 2,5 см. Поставьте их в морозилку на 5-10 мин.

Хорошо разогрейте масло в сковородке. В миске взбейте яйцо. Подготовьте миску с мукой и миску с панировочными сухарями.

Сначала обваляйте сырные палочки в муке, затем в яйце, а затем — в панировочных сухарях. Второй слой панировки: обваливайте в яйце и в панировочных сухарях.

Обжаривайте сырные палочки 2-3 мин. на сильном огне до золотистого цвета.

Моцарелла с томатной сальсой

Ингредиенты:
моцарелла — 125 г
помидоры — 125 г
базилик — 10 г
оливковое масло — 25 мл
соль — 1 г
черный молотый перец — 1 г
чеснок — 1 зубчик

Приготовление:

Очистите помидоры от кожицы. Нарежьте их на квадратики 5×5 мм. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и нарежьте квадратиками 2×2 мм, посыпьте солью и разотрите на разделочной доске.

Мелко нарежьте базилик.

Смешайте в миске нарезанные помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и черный молотый перец. Все перемешайте.

Соус готов.

На блюде разрежьте шарик моцареллы, приправьте ее томатной сальсой и подавайте к столу.

(4199)

Вам также будет интересно: