Все буде смачно. Эфир от 20.06.15 Долма

Опубликовано 19.06.2015

В сегодняшнем выпуске кулинарного проекта «Все буде смачно» для вас раскроются секреты восточной кухни. Непревзойденный шеф-повар Микаэль Ароян научит готовить традиционное блюдо Востока — ароматная и сочная Долма. Также кулинар раскрыл рецепт долмы с нежным сулугуни и рецепт чесночно-сливочного соуса.

Неизменные блюда праздничного стола – голубцы и фаршированный перец, но они давно приелись. Время поразить домашних совершенно новым, пряно-жгучим вкусом Востока. Долма – вы много раз слышали название этого блюда, но ни разу не решались приготовить, считая, что это под силу только шеф-поварам дорогих ресторанов? Теперь вы сможете создать такой кулинарный шедевр дома – из доступных продуктов!

Только благодаря секретам короля кавказской кухни Микаэля Арояна вы не только превратите мясо и овощи в настоящий шедевр, а еще и создадите атмосферу восточной кухни, подав к долме традиционный нежный сливочный соус с тонким ароматом чесночка. А в дополнение вы приготовите уникальное блюдо по собственному рецепту Михо: нежные ломтики ароматного сулугуни, завернутые в кисленькие листочки винограда – каждый кусочек будет таять во рту!

Также вы можете посмотреть рецепт азербайджанской долмы от экстрасенса Хаяла Алекперова ЗДЕСЬ

Все буде смачно. Эфир от 20.06.15 Долма. Смотреть онлайн

Показать »

Долма

Ингредиенты:
листья синего винограда — 20 шт.
свинина (ошеек, корейка , грудинка) — 150 г
говядина (задняя часть, лопатка. шея) — 150 г
круглый рис — 30 г
острый перец чили – 1 шт.
болгарский перец — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 5 зубчиков
мята – 5 веточек
укроп – 5 веточек
кинза свежая — 5 веточек
сливочное масло — 70 г
сливки (18%) — 100 мл
рафинированное подсолнечное масло – 3 ст. л.
соль — 1 ч. л.
уксус (9%) — 30 мл
зерна зиры – ½ ч. л.
зерна кориандра – 1 ч. л.
черный молотый перец – ½ ч. л.

Приготовление:
Свинину и говядину порубите на фарш. Рис промойте в холодной воде. Кинзу и мяту мелко нарежьте.
Приготовьте аджику. Очистите от хвостика и семян острый и болгарский перцы.
Очистите чеснок. Зерна зиры и кориандра разотрите в ступке с чесноком, солью и маслом.
Перец болгарский и чили измельчите в блендере. Смешайте перцы и специи. Аджика готова.
Очистите и нарежьте на мелкие кубики лук.
Смешайте мясо, рис, лук, зелень, аджику и 50мл воды.
Виноградные листья промойте в холодной воде, удалите стебельки. Выложите в пиалу, добавьте уксуса и залейте кипятком. Через 5 минут слейте воду.
Сформируйте долму. Положите на шершавую сторону каждого виноградного листочка по 20г фарша брусочком и заверните его сначала с боков а затем от стебелька и прокатайте до острой вершины листа. На дно кастрюли положите тарелку вверх дном.
На тарелку плотно выложите долму, залейте кипятком, положите сверху кусочек сливочного масла и накройте еще одной тарелкой. На ней установите банку с водой.
Доведите долму до кипения на большом огне, а затем уменьшите огонь до минимума и тушите час.
Готовую долму накройте крышкой, закутайте пледом и оставьте на 20 минут.
Приготовьте соус. Чеснок нарежьте на мелкие кусочки и обжарьте в сотейнике на 20г сливочного масла.
Добавьте сливки. Доведите до кипения. Снимите с огня. Укроп и кинзу мелко порежьте и добавьте в сотейник вместе с солью и перцем. Перемешайте.

Сулугуни

Ингредиенты:
сулугуни – 200 г
листья винограда – 10 шт.
сливочное масло – 50 г
масло – 10 мл

Приготовление:
Нарежьте сулугуни на квадратики 3×3 см и толщиной 1 см.
Заверните каждый квадратик в виноградный лист в форме конвертика.
Растопите на сковороде сливочное масло и добавьте растительное масло. Обжарьте каждый конвертик по минуте с каждой стороны.

Сливочный соус

«Традиционно долму подают с соусом мацони, — говорит Микаэль Ароян. — Его делают на домашнем молоке. Приготовление занимает не менее 3-х часов. Поэтому, чтобы не тратить время, я расскажу рецепт вкусного, сливочного соуса с чесноком…».

Возьмите сотейник. Поставьте его на маленький огонь и добавьте 20 граммов сливочного масла. А пока масло топится, продолжим. Чтобы придать соусу пикантности, нужно почистить и мелко нарезать чеснок (достаточно двух зубчиков). Если выдавить чеснок через давилку, он пустит соки и перебьет весь вкус нежного соуса.

Чтобы придать соусу свежий и душистый вкус, возьмите 5 веточек кинзы и 5 веточек укропа. Нарежьте зелень максимально мелко. Когда уже растопилось, высыпайте нарезанный чеснок в масло и обжаривайте его 2 минуты — до золотистого оттенка. За это время чеснок отдаст часть соков и масло станет ароматным!

Теперь самое главное – основа нашего соуса. Чтобы соус был густым, не растекался по блюду, а обволакивал каждый кусочек долмы, налейте в сотейник сливки – 100 мл – это чуть меньше половины стакана. Берите сливки 18% — они придадут соусу нежный аромат и вкус.

Сливки должны затянуться – стать густыми. Для этого их нужно довести до кипения и сразу снять с огня. Если передержать сливки, в них образуются комки и соус будет неоднородным. Не отходите от сотейника, чтобы сразу снять его с огня.

Как только сняли сливки с огня, добавьте в них мелко-нарезанную зелень укропа и кинзы. Перемешайте.

Последние штрихи! Чтобы соус не был пресным, добавьте в него 3 грамма соли и столько же перца – это по четверти чайной ложки.

(2508)