Все буде смачно. Эфир от 04.04.15 Зельц и свиные ушки

В сегодняшнем выпуске кулинарного проекта «Все буде смачно» вы научитесь готовить настоящий, ароматный и питательный зельц, а также — хрустящие свиные ушки. Рецепт и тонкости приготовления этих блюд раскрывает кулинар Игорь Мисевич. Гость выпуска — Катя Колесник.

Создатели проекта назвали этот выпуск самым дерзким в истории кулинарных шоу. Вы больше не будете тратить бешеные деньги на магазинную колбасу, ведь собственноручно приготовите блюдо, которое обойдется вам в три раза дешевле. А на вкус оно будет – в тысячи раз роскошней. Мягкие кусочки нежного мяса, пряное и ароматное сальце, безупречно наваристый и застывший бульон – домашний зельц!

Вместе с экспертом по приготовлению мясных блюд Игорем Мисевичем вы сделаете сразу два блюда. Питательный и аппетитный зельц и самую популярную закуску всех пабов – хрустящие свиные ушки. Так что приготовьтесь к шокирующему мастер-классу по обработке свиной головы. Все, что вам понадобится – это топор побольше и… кочан кукурузы.

Вы узнаете, как варить свиную голову, чтобы зельц не был жирным. Увидите, что сделать с готовым блюдом, чтобы оно не крошилось при нарезке. И только с помощью иглы и нити вы сделаете так, что ваш зельц никогда не треснет при варке и будет хорошо держать форму.

Также ЗДЕСЬ вы можете посмотреть рецепт домашнего зельца и ветчины от кулинара Аллы Ковальчук.

Все буде смачно. Эфир от 04.04.15 Зельц и свиные ушки. Смотреть онлайн

Показать »

Зельц

Ингредиенты:
свиная голова — 7-9 кг
свиной желудок — 1-1,2 кг
лавровые листья — 3-4 шт.
лук репчатый — 100 г
горошины черного перца — 20 шт.
горошины душистого перца — 5 шт.
черный молотый перец — 0,5 ч. л.
лимон — 60 г
корень сельдерея — 35-40 г
тимьян — 5 г
розмарин — 5 г
базилик — 5 г
чеснок — 36 г
соль — 10 г
кукурузная крупа — 200 г
быстродействующий желатин — 15 г

Приготовление:

Свиную голову почистите от щетины и разберите на части. Промойте мясо, уши и язык в проточной воде.

В толстостенную кастрюлю переложите мясо, уши и язык, залейте холодной водой и поставьте на большой огонь. Когда отвар закипит, воду слейте.

Хорошо промойте мясо и кастрюлю изнутри.

Переложите мясо в кастрюлю и снова залейте холодной водой на 2 см выше уровня мяса.

Добавьте целую очищенную луковицу и корень сельдерея. Поставьте кастрюлю на большой огонь, а после закипания – уменьшите огонь до среднего и варите в течение 10 минут.

Уменьшите огонь до минимума и варите еще 1,5 часа.

За 5 мин. до готовности бульона добавьте 1ч.л с горкой соли, лавровые листья и 10 горошин черного перца. . По готовности лавровые листья удалите.

Свиной желудок вывернуть наизнанку. Натрите его лимонным соком и солью и оставьте на 10 минут. Затем помойте желудок.

Залейте его холодной водой, добавьте специи, лимонный сок и лимон. Оставьте желудок мариноваться на 1,5 часа.

Выньте желудок из маринада и обсушите. Присыпайте его ровным слоем кукурузной крупы толщиной 2 мм, втирая крупу, как скраб. Затем почистите желудок от пленки.

Сваренный язык погрузите в ледяную воду на 2-3 мин, а затем выньте и снимите с него кожицу. Охладите язык.

Разведите быстродействующий желатин в 200 мл бульона, в котором варилось мясо. Прогрейте бульон на среднем огне в течение 2-3 минут до полного растворения желатина и охладите.

Сваренное мясо охладите и отделите от кости.

Мясо, сало с кожей и язык нарежьте на кусочки размером 1 см. Добавьте 1ч.л соли, 3г черного перца, 1.5ч.л чабреца, 1.5ч.л базилика, 1.5ч.л розмарина  и 7 зубчиков измельченного чеснока.

Влейте бульон с разведенным желатином и перемешайте начинку.

Желудок плотно наполните фаршем. Руками выпустите воздух и зашейте отверстия.

Наколите желудок по всей поверхности иглой, при этом расстояние между отверстиями должно быть примерно 8-10 см.

Погрузите желудок в кипяток, в котором варилось мясо, и варите на медленном огне в течение 1,5 часа.

Зельц выньте из бульона и положите на плоскую тарелку. Поставьте сверху гнет весом не менее 3 кг. После охлаждения зельц готов.

Жареные свиные ушки

Ингредиенты:
свиные ушки — 2 шт.
чеснок — 2-3 шт.
масло — 60 мл
соль — 2-3 г
перец — 2-3 г

Приготовление:

Свиные уши почистите щеткой и хорошо промойте под проточной водой. Варите их до готовности в течение 45 минут.

Нарежьте уши полосками шириной 1 см и длиной 3-4 см.

Уши посолите, поперчите, приправьте раздавленным чесноком и хорошо перемешайте.

В сковороде разогрейте масло. Выложите в нее ушки и, постоянно помешивая, обжарьте в течение 3-5 минут на среднем огне до золотистого цвета.

(4192)

Вам также будет интересно: