Секреты квашеной капусты

Опубликовано 07.09.2014

О том, на сколько полезна квашеная капуста, наслышаны все. Но мало кто знает, как правильно ее готовить. Некоторыми секретами поделился эксперт по качеству продуктов Константин Грубич: какой сорт капусты лучше выбрать, как улучшить вкус квашеной капусты, как квасить и делать рассол.

Квашеная капуста – просто кладезь витаминов. Особенно много в этом продукте витамина К, который способствует улучшению состава крови. Квашеная капуста помогает избавлению от лишних килограммов за счет налаживания четкой работы кишечника и всего пищеварения. Количество витамина С в квашеной капусте увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в ней в 20 раз больше, чем в свежей. За счет молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причем кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен -он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью.

Сорт. Для квашения используют белокочанную капусту поздней или средней спелости. Она обязательно должна быть сахаристой: чтобы образовалась молочная кислота, в капусте должно содержаться достаточное количество природного сахара. А капуста ранних сортов имеет пониженное содержание сахара: на цвет она зеленовато-бледная. Если заквасите такую капусту, она получится дряблой, не вкусной и не будет хрустеть.

Улучшители вкуса. Для улучшения качества цвета к капусте добавляют нарезанную кружочками или стружкой морковь или свеклу. Иногда используют яблоки, сладкий перец, а также ягоды — калину или клюкву. Кроме того, применяют пряности — тмин и лавровый лист.

Как квасить. Перед сквашиванием капусту освобождают от верхних листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют шириной до 5 мм. От того, как нашинкована капуста, тоже зависит ее вкус и польза. Потому она не должна быть нашинкована мелко, иначе быстро закиснет, станет дряблой и в ней останется мало витаминов. Если ширина полосок превысит 5 мм, это замедлит закваску.

Рассол. Он должен составлять 15% от общей массы продукта и обязательно полностью покрывать его. Оказавшись без сока, капуста сразу же теряет витамин С. В рассоле не должно быть пены. Пена – признак некачественного процесса брожения, образования плесени и грибков.

(1721)